Vanila Pannacotta sa Slatkim 'Laticama' Paradajza

Izgleda kao prije 100 godina da sam poceo ovaj blog. A proslo je samo 99 'posts'. Ovo je jubilarni 100-ti post. To sam tek sada primjetio kada sam poceo da pisem.

Pannacotta je italijanski dezert i u bukvalnom prevodu znaci 'kuvana pavlaka', i to je to. Secer, slatka (neutralna) pavlaka, zelatin, spremanje 10 minuta, hladjenje 4 sata ili vise i imate super dezert. To bi bilo sve za jednostavnu i brzu Pannacotta-u. E, tu sada krecu varijacije, koje su bezgranicne.

Moze da se mijenja vrsta pavlake, od onih sa najvecim postotkom masnoce do onih koje i nemaju toliko masti u sebi. Isto se moze zamijeniti neka kolicina pavlake sa mlijekom, koje opet moze biti punomasno ili bez masti.

Dobar balans Pannacotta-i uvijek da voce ili svjeze ili neki sos. Kolicinu secera u Pannacotta-i treba prilagoditi slatkoci voca ili sa cim se Pannacotta sluzi.

Zelatin je treci sastojak Pasnnacotta-e i ja jos uvijek imam strah kada ga koristim (sto nije tako cesto). Treba postovati uputstvo sa pakovanja i paziti da zelatin 'nabubri' prvo sto se postigne kada se potopi u hladnu tecnost. Jednom nabubrenom (proradjenom) zelatinu treba dodati vrelu tecnost, promijesati i sotaviti da ocvrsne, jednostavno, hm?

Ja sam za ovaj put izabrao da napravim Pannacotta-u sa paradajzom. A sve u okviru igre ajme, koliko nas je!, gdje je za mjesec septembar Tamara zadala paradajz za temu recepata. Ideju sam vidio kod Lynn Crawford, koja redovno ima svoje emisije na tv - Foodnetwork Channel.

 

Potrebno:

1 l slatke (neutralne) pavlake sa 10% masnoce (half&half)
250 g + 225 g secera (zavisi od slatkoce paradajza)
2 kesice zelatina u prahu
15 ml kvalitetnog vanilinog ekstrakta
kvalitetno odlezalo balzamik sirce

A napraviti ovako:

Za 'Latice" od paradajza

1. Staviti paradajz u kljucalu vodu na minut. Prebaciti ih u posudu napunjenu ledom i vodom. Ako se paradajz moze oguliti bez ovoga, slobodno preckocite ovaj korak.
2. Oguliti paradajz, prerezati paradajz na cetvrtine, pa odstraniti 'sredinu' sa sjemenkama. Tako ce se dobiti 'latice'. Odstranjenia sredina paradajza se moze iskoristiti za sos.
3. Staviti 250 ml vode sa 225 g secera u posudu, pa na tihoj vatri grijati i mijesati dok se secer ne otopi. Pojacati vatru pa ostaviti secer da kljuca 5 minuta.
4. Ugasiti sporet i ubaciti latice paradajza u secerni sirup. Ako je paradajz meksi onda skloniti serpu sa sporeta, a ako nije onda neka ostane na sporetu.
5. Poslije 20 minuta izvaditi latice i poredati ih u jednom sloju na pleh oblozen papirom za pecenje. Staviti pleh u rernu ugrijanu na 175⁰C na 5 minuta da se latice prosuse. Okrenuti latice na polovini susenja.

Za Pannacotta

1. Odvojiti 250 ml hladne pavlake pa sipati zelatin preko i promijesati. Ostaviti da zelatin nabubri.
2. U serpi lagano zagrijavati ostatak pavlake sa 250 g secera dok ne provri. Smanjiti temperaturu i ostaviti da se kuva 5 minuta.
3. Odvojiti 250 ml vrele pavlake , pa sipati preko nabubrelog zelatina i promijesati. Sipati polako i ostatak skuvane pavlake uz neprestano mijesanje. Dodati ekstrakt vanile i ostaviti da se prohladi, 15-ak minuta.
4. Posude obloziti providnom folijom. Rasporediti ravnomjerno latice po posudama (6 do 8 posuda), pa pazljivo sipati preko skuvanu pavlaku. Ostaviti u frizider na 4 sata ili preko noci.
5. Pazljivo okrnuti posudu sa Pannacotta-om na tanjir, skloniti providnu foliju, sipati par (ili malo vise) kapi balzamik sirceta po i oko Pannacotta-e. Mljac...

'Havana' Torta

Dugo vremena sam u potrazi za receptom koji bi koliko toliko bio blizu 'Havana' torte iz hotela Evropa u Sarajevu. To je jedna od onih torti, koja je jedino tako dobra bila na tom mjestu (kasnije i u hotelu Holiday Inn-a, ali je to bila ista poslasticarnica). Takvih kolaca ima jos, Boemi iz Jadranke, sladoled iz Egipta. Ko je probao ove kolace, zna o cemu govorim, a vjerujem da takvih kolaca, slasticarni ima i po drugim gradovima... 

Poslije stvarno dugog trazenja, Nedin recept sa foruma Minjine Kuhinjice je definitivno imao sve sto 'Havana' treba da ima. Recept sam (skoro) pratio od pocetka do kraja, i sa krajnjim rezultatom sam super zadovoljan. Nije to jos uvijek prava 'Havana', ukus je tu, moracu da se potrudim iduci put da i izgled bude 'pravi'.

Recept je u originalu Nedin, a moji komentari slijede...

Havana torta

Kora:
200 g brasna
70 g secera
130 g margarina
1 jaje
1 kasikica praska za pecivo
4 kasike dzema od sipka(za premazivanje kore)

Masa za posipanje:
200 g secera
100 g ljesnika
1 list oblande

Fil:
70 g secera
30 g zelatina
½ kesice cimeta
1,25 dl soka ili kompota od visanja
1.25 dl mlijeka
4 zumanca
300 g slatke pavlake

Kora za podlogu:
Od navedenih sastojaka zamjesiti koru i razviti je u velicini kalupa. Koru peci dok ne porumeni ,kad se kora prohladi premazati je sa dzemom od sipka.

Masa za posipanje:
Secer karamelizovati i onda dodati krupno sjeckane ljesnike. Masu izliti na foliju i ostaviti da se ohladi. Kad se grilijaz ohladio isitniti ga cekicem za meso i u to dodati jednu izmrvljenu oblandu.

Fil:
Zelatin staviti da nabubri prema uputstvu na kesici. Kad zelatin nabubri staviti ga u u sok od visanja, dodati cimet i secer i staviti da prokuha u stalno mjesanje. Istovremeno u drugu serpu staviti mlijeko da prokuha skinuti sa vatre i dodati umucena zumanca uz stalno mjesanje. Sastaviti zelatin i mlijeko i vratiti na vatru jos oko 1 minut uz stalno mjesanje. Skloniti sa vatre i ostaviti da se malo prohladi. Kad se masa umlacila dodati je u umucenu slatku pavlaku i sve dobro izmjesati .

Filovanje:
Koru staviti u kalup, fil podijeliti na tri dijela a masu za posipanje na dva dijela .Na koru istresti jedan dio fila pa onda posuti masom za posipanje, pa ponovo fil, pa masa za posipanje , pa zatim opet fil i ostaviti tortu da se ohladi na nekoliko sati posto je fil malo rijedji
Kad se torta stegla skinuti obruc od kalupa i tortu prebaciti na tacnu. Tortu okolo i odozgo namazati slagom ili slatkom pavlakom i odozgo posuti drobljenom oblandom i ukrasiti visnjama iz kompota.

E sada malo mojih komentara...

Tijesto sam pekao u kalupu za kolace, precnika 30cm, 15 minuta na 180°C. Iduci put cu smanjiti sve sastojke za koru za cetvrtinu i probacu da napravim ravnu koru. Umijesto dzema od sipka, koru sam premazao dzemom od tresanja.

Kada pravite grilijaz, pazite da vam secer ne izgori, cim krene da se topi, poceti sa mijesanjem i smanjiti malo temperaturu.

Ovdje je izgoreni grilijaz

A ovde onako kako treba da bude

Umjesto lista oblande koristio sam 70g napolitanke sa cokoladom.

Izgledalo mi je puno 30g zelatina za ovu kolicinu tecnosti, pa sam samo 10g stavio da nabubri i koristio. Zumanca sam umutio sa secerom, dodao vrelo mlijeko, pa vratio na sporet. Dok sam to radio, zelatin je sa sokom od visanja krenuo da vri, i nisam bio siguran da li je ostao 'ziv'. Onda sam uzeo dvije kesice u prahu zelatina i sa 200ml vode ih napravio i dodao smjesi sa mlijekom i sokom od visanja. Iduci put cu povecati kolicinu mlijeka na 500ml, a soka od visanja na 250ml. Kada sam probao da napravim slojeve, fil je bio jos rijedak, tako da je grilijaz propadao, i nisam dobio tri reda fila, koji je neophodan za pravu 'Havanu'. Iduci put cu sipati jedan sloj, pa u zamrzivac na hladjenje, kad se malo stisne, grilijaz, pa iduci sloj, pa opet u zamrzivac...

Za ukras sam samo umutio slatku pavlaku sa vanilin secerom, podijelio tortu na 16 dijelova, stavio malo pavlake i po jednu usecerenu tresnju na svaki komad.

Terin 'Proljece'

For recipe in english, please scroll down

 

'...u vojsci sam stekao druga do groba i hronicnu upalu zgloba...', pjeva Djole, a kod mene se to desilo u stvarnosti.

Vlada i ja smo zajedno 'ratovali' sada davne 86-87,  u tadasnjem Titiogradu a sadasnjoj Podgorici. Imali smo od tada cestih susreta, i druzenja, i vjencanja i krstenja...

Zadnji put kada smo se vidjeli bilo je u Beogradu prije skoro dvije godine. I Vlada i Ceki znaju za moju 'slabost' prema vinima, tako da je jedno od vina koje smo pili bilo i 'Dead Arm'.

'Dead Arm' je australijski siraz, a ime mu je u prevodu 'Mrtva Ruka'.

Dead Arm je bolest vinove loze uzrokovana gljivicom Eutypa Lata, i napada vinograde sirom svijeta bez nekog pravila. Napadnuti vinogradi su obicno drasticno orezani ili ponovo zasadjeni. Jedna polovina vinove loze ili 'arm' se polako pretvoti u mrtvo drvo. Ta strana je mrtva i krta, ali zato je grozdje na drugoj strani, iako u veoma malim kolicinama...

Uzelo mi je dugo vremena da ga pronadjem, i dok smo bili prosle nedelje na skijanju u Stowe, Vermont, konacno mi je uspijelo. Nekad je stvarno cudno kako se neke stvari jednostavno dogode, vidio sam na internetu da jedna od radnji ima i 'Dead Arm' i 'Opus One', i kada sam usao od stotina flasa vina, njih dvije su bile jedna pored druge. Kako se to desilo nije mi bilo druge nego da kupim sve flase koje su imali :).

Ova casa je za vas Ceki i Vlado

E kako je ovo ipak blog o hrani, onda bi bio i red da o tome nesto i napisem. Ovaj mjesec u okviru igre ...ajme koliko nas je!, koju je pokrenula Snjezana, domacica je Tina , i vino igra glavnu ulogu. Tako je i ovaj terin, napravljen sa jagodicastim vocem i vinom.

Potrebno:

400g jagoda

120g borovnica

120g malina

120g kupina

750ml  slatkog vina (Tokaj) ili bezalkoholnog vina

25ml isjedjenog soka od 'Lime'

100g secera ako vino nije dovoljno slatko

2 kesice zelatina u prahu

A napraviti ovako:

Voce oprati. Jagode prerezati na pola ako su vece od velicine oraha. U posudi velicine 22.9cmx13.3cmx7.6cm poredati voce. Voditi racune da se voce stavlja naizmjenicno, a i ljepse bobice da budu na dnu i stranama, one ce biti na povrsini.

Ugrijati 100ml vina dok ne krene da kljuca. Skloniti sa sporeta, dodati zelatin i promijesati da se zelatin rastvori. Jednom istopljen/rastvoren dodati jos 100ml hladnog vina i promijesati. U ostatak vina(500ml) promijesati secer (ako se koristi) dok se ne istopi. Dodati smjesu sa zelatinom i promijesati. Odvojiti 200ml i ostatak sipati preko voca. Sve voce bi trebalo biti u tecnosti. Staviti u frizider na sat vremena da se stegne. Izvaditi i dodati ostatak vina sa zelatinom, to ce da omoguci da terin ima ravnu donju povrsinu. Opet u frizider da prenoci. Prije vadjenja, potopiti posudu u vrelu vodu na par sekundi (u zavisnosti od materijala posude) i okrenuti na tacnu.

Sretno proljece 2011!!!

Recipe in english:

You'll Ned:

 

400g strawberries

120g blueberries

120g raspberries

120g blackberries

750ml sweet wine or wine without alcohol

100g sugar if wine is not sweet

25ml fresh limejuice

2 sachets gelatin granules

 

And make it like this:

 

Wash the fruit. Halve strawberries if they are bigger than a walnut. Place them in a dish, 22.9cm x 13.3cm x 7.6cm. Arrange the fruit in the tin. Place nicer fruits on the bottom and sides, they will be visible after.

Heat 100ml wine until simmer, remove from theat add gelatin and whisk until gelatin disolves. Add 100ml cold wine and mix. Disolve sugar in 500ml wine, add limejuice and gelatin mixture. Pour all but 200ml of the cooled liquid over the fruit. Place the terrine in the fridge for an hour or until it has set. Then remove from the fridge and top it up with remaining 200ml liquid. Cover with plastic wrap and place again in the fridge overnight. To serve, turn out the terrine by dipping the tin very quickly in hot water and inverting it onto a plate.

 

Jagode-Kokos Kolac

For recipe in english, please scroll down

Zelatin nisam nikad koristio. Uvijek sam se bojao da li ce da 'radi', da li ce stvarno da ucvrsti sta god vec treba da ucvrsti. Ima dugo vremena kako sam ga kupio i ceka da bude isproban. Juce sam konacno skupio dovoljno 'hrabrosti' da ga isprobam.

Prvo sam htio da napravim Kolac sa dunjama, ali kako nisam imao dunje onda je to bilo neizvodljivo. U zamrzivacu se smjeskala kesa za zamrznutim jagodama spremna da bude upotrebljena. Kako je kokos bio cesto spominjan u zadnje vrijeme, izgledalo mi je sasvim ok da i on bude sa jagodama, umjesto oraha ili badema. 

Isto, kora od umucenog margarina nije nesto sto me bas privlaci, pa sam iskoristio varijaciju na koru za Majinu i Dadinu bajaderu. Hvala Biljo opet za keks. Tu onda vise nisam imao izbora nego da koristim nesto sto ce da cuva jagode i kokos zajedno, i gospodin zelatin se pokazao u odlicnom svjetlu, nije  cudo sto ga bije tako dobar glas. Bice opet koristen to je sigurno, nemam vise straha of njega. 

 

 Potrebno:

125 g neslanog putera

200 ml vode

100 g secera

350 g mljevenog keksa

750 g jagoda (zamrznutih)

200 g kokosa (vec saladjenog)

100 g secera

2 kesice zelatina u prahu ili dovoljno zelatina da 'ocvrsne' 1 l

150 ml vode

500 ml neutralne (slatke) pavlake

2 vanilin secera

50 g secera

A napraviti ovako:

Staviti secer, vodu i puter da prokljuca. Skloniti sa sporeta, dodati keks i promjesati da se dobija kompaktna smjesa.

Okrugli prsten za kolace, 26 cm obima, obloziti plasticnom folijom, pa sipati smjesu i poravnati .

Jagode, secer i 50ml vode promijesati i staviti da se kuva. Kada jagode puste sok, odvojiti 100 ml u posebnu posudu. Ostaviti jagode da se 'krckaju'.

Dodati zelatin u prahu i promijesati.



100 ml vode prokuvati, pa dodati zelatinu, dobro promijesati, pa sve dodati u serpu sa jagodama.

Skloniti sa sporeta, dodati kokos i promijesati.

Ostaviti da se prohladi 10-tak minuta. Sipati prkoe kore od keksa i ostaviti na hladnom dok zelatin ne ocvrsne.



U medjuvremenu izmiksati pavlaku sa vanilin i kristal secerom.

Ohladjeni kolac izvaditi iz prstena, premazati pavlakom, ukarsiti po zelji, pa opet na hladno do sluzenja.