Savoury Cremini Stuffed Pork Tenderlion with Pinot Noir Reduction

 For recipe in english, please scroll down

Pecurke zauzimaju jedno od centralnih mjesta u Rankinoj i mojoj kuhinji. Volimo da ih jedemo, a onda i nije tesko ni da ih spremamo. Svjeze u salatama, pecene na rostilju, punjene sirom, dinstane, kuvane u corbicama, przene, dodate u sosovima...nigdje kraja nacinu na koji da se spreme. Mogu da se kupe u prodavnicama tokom citave godine.

Probao sam da pratim orginalni recept koliko sam mogao, mada sam u startu znao da cu koristiti vise pecuraka, i da ce biti kremini ne sampinjoni, kao i da necu staviti toliko prezle, a ni paprike (zaboravio da kupim). Kako je zvijezda ovog jela pecurka, morao sam da napravim i sos sa njima.

Cremini su blizak rodjak sampinjonima, smedje su boje i imaju mnogo intenzivniji ukus. Interesanto je da su Cremini mlade Portobello pecurke. Sve do pocetka 90-tih, kada bi Cremini 'ostarali' i klobuk postao veliki, sa otvorenim porama, uglavnom bi isli u smece, niko ih nije kupovao. A onda sa nevjerovatnim marketingom, datim imenom 'Portabello', ove pecurke su postale hit. Ima ih u svakom restoranu, spremaju se kao najbolji komad mesa. Od skoro 0 kg proizvedeno godisnje prije 20 godina do skoro 15 000 000 kg proizvedeno ove godine. Portobello ce sacekati za neki drugi put, ovaj put su Cremini na 'menu'.

Ovo je moja ulaznica za igru Ajme, koliko nas je, koju je pokrenula Monsoon, a ovaj mjesec je tema pecurke, koju je zadala Lusitania, sa bloga na putovanju... 

Potrebno:

2 svinjska filea, oko 1kg, a moze i bilo koje drugo meso, samo da moze da se urola :)

350 g Cremini pecuraka, a moze i bilo kojih drugih

1 crni luk

kasikica kadulje i kasikica cubra, a moze i/ili oregana, majcine dusice, suvog persuna

20 ml senfa, Dijon po mogucnosti

100 g prezle

maslinovo ulje

so i biber

a za sos

200 ml Pinot Noir, crno vino

100 g Cremini pecuraka

1 vlasac

kasikica putera

A napraviti ovako:

U tiganju ugrijati ulje na srednje jakoj temperaturi, dodati isjeckani luk i isjeckane pecurke.

Dinstati 3-4 minute, definitvno nemojte prekuvati pecurke. Dodati kadulju, cubar, so i biber, i dinstati jos minutu, dodati senf i prezlu, promjesati i skloniti sa sporeta.

File izrezati ostrim nozem (opet bi bilo glupo to raditi tupim nozem) po duzini i otvoriti kao knjigu.

Izlupati ga da se lijepo izjednaci u debljini. File je veoma mekan komad mesa, treba paziti da se ne 'pocijepa'. Uzeti smjesu sa pecurkama i nanijeti na meso, ostaviti 1-2cm od krajeva bez nadjeva. Krajeve na kracim stranama preklopiti, a onda urolati file po duzini. Uzeti konopac i zavezati 'rolat'.

Opet ugrijati ulje u tiganju i zapeci meso sa svih strana. Treba samo da se uhvati korica, 5 minuta sve skupa.

Staviti tiganj (pazite da tiganj moze u rernu) u rernu koja je zagrijana na 200ºC. Peci 20 do 25 minuta. Izvaditi meso iz tiganja, pokriti ga aluminijskom folijom i ostaviti da se 'odmara' dok ne napravite sos.

Isti onaj tiganj u kome se meso peklo staviti nazad na sporet, nemojte ga cistiti, treba da ostanu sve one mrvice mesa u njemu.

Otvoriti flasu Pinot Noir-a, nasuti sebi casu i probati da li je vino dobro, ako jeste onda sipati sebi jos jednu casu, pa jos...Treba da se vratim kuvanju...
Sipati 2dcl vina u tiganj da 'deglaze' tiganj, sa drvenom kasikom podici mrvice zalijepljene za tiganj i pomijesati sa vinom. Ostaviti da se zapremina smanji na pola.

Umijesati kasikicu putera, i sipati u posudu.

Tiganj nazad na sporet. Proprziti isjeckani vlasac minutu, dodati isjeckane pecurke i prziti jos 2 minute.

Dodati redukovani Pinot Noir, i promijesati. Meso, koje se 'odmaralo' na toplom, ocistiti od konopca, izrezati.

 Servirati i preliti sosom. Uzeti onaj ostatak vina i uzivati.

Recipe in English

You’ll need:

2 pork tenderloin (about 1lb each)

12 oz fresh Cremini mushrooms, finely chopped

1 onion, finely chopped

1 tsp dried savory

1 tsp dried sage

4 tsp Dijon mustard

½ cup bread crumbs

Salt

Pepper

Olive oil

And for sauce

1 cup Pinot Noir

1 shallots, finely chopped

4 oz Fresh Cremini mushrooms, finely chopped

1 tsp butter

And make it like this:

Heat oil over medium high heat; sauté mushrooms and onion, sauté 3-4 minutes or until moisture is released from mushrooms and evaporated. Add savory, sage, salt and pepper, sauté 1 minute; remove from heat and stir in breadcrumbs and mustard. Cut tenderloins almost in half lengthwise so it opens like a book; pound to flatten slightly. Spread and lightly pack stuffing down the centre of each, leaving 1”(2.5 cm) border around the edges. Fold long edges over stuffing overlapping as necessary, and fold in the narrow end; secure with string. In large skillet heat remaining oil over medium high heat, sear all sides of tenderloins, about 5 minutes. Place skillet in 400ºF oven; roast for 20-25 minutes. Remove from skillet and let stand covered with foil while you make sauce.

Put skillet back on the high heat, deglaze it with Pinot Noir. When wine is reduced to half, stir in butter. Remove sauce from the skillet. Add to skillet shallots, cook for a minute. Add Cremini mushrooms, cook for another 2 minutes. Stir in reduced Pinot Noir.

Remove strings from meat, slice and serve fanned out on the serving plates. Drizzle with Pinot Noir reduction with Cremini mushrooms sauce.